A la fois salon de café et restaurant, rue de la Colombette à Toulouse, Racine Café cultive les saveurs de l'or noir.
Il tasse le café moulu dans le porte filtre, puis ajuste sa recette: l'intensité, le temps de coulée, la quantité finale dans la tasse. De l'autre côté du bar il présente, "celui-ci a des arômes de mangue et de chocolat, il a poussé à plus de 2 000m d'altitude..." Ici, pas de café noyé ou trop fort, mais une vraie "initiation à la qualité gustative de ce produit noble". Au 64 rue de la Colombette, Racine Café se singularise par sa double étiquette de restaurant et salon de café.
En cuisine Louis, au bar, son frère, Adrien, enfin côté pâtisserie, Raphaël. Les trois hommes, installés depuis près d'un an, conjuguent leur spécialité. Petit déjeuners, déjeuners, goûters et dîners. Derrière une carte aux influences bistronomiques la qualité est au rendez-vous. "On privilégie essentiellement les produits locaux ou bio et cuisinés en agriculture raisonnée, tout en associant au mieux nos disciplines", explique Adrien. L'un pratique, de formation, depuis une vingtaine d'années et a pâtissé dans de grands établissements, les deux autres sont tombés dans la marmite influencés par leurs voyages. Formés sur le tas, Louis s'est tourné vers la cuisine, Adrien s'est passionné pour le café.
De la spécialité à l'excellence
"En France nous n'avons pas cette culture, cette connaissance du café, que l'on qualifie pourtant d'or noir", déplore Adrien, animé par le sujet. Pour cette raison le barista met l'accent sur l'origine de ses produits. Racine Café torréfie son propre café en "fonction du profil souhaité pour ce dernier". Ils sont accompagnés par Julien de Perla Négra, un torréfacteur de la région. "Nous louons l'atelier et la savoir faire également, de cette manière je peux apprendre avec lui, il me forme, m'accompagne dans ce travail d'artisan".
Toujours très pointilleux sur la qualité, les associés "sélectionnent l'intégralité des produits" qu'ils proposent. "Nous ne travaillons qu'avec des cafés de spécialité" déclare Adrien. Cette qualification vient du score donné par la Specialty Coffee Association of America, où des gouteurs évaluent les produits. Selon un protocole de notation chaque café reçoit une note sur 100. Si le breuvage atteint les 80 points, il est dit de spécialité, s'il atteint les 90 points il est qualifié d'exception. "De cette manière nous ne proposons que des produits supérieur à 80 points, même plus proche des 85". La main toujours sur les poignées de sa machine à l'italienne des années 50, Adrien ne manque pas de rappeler la subtilité des quelques 800 goûts à retrouver dans le café, presque similaire à celle du vin. "Il n'est pas seulement question de mettre la dosette et d'appuyer sur le bouton mais le fruit du travail du producteur, de la torréfaction et enfin de la recette du barista". Il abaisse le levier et tend un nouveau café.
Aurélie Rodrigo
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